Выдержка

.

Нежный древесный аромат гамамелиса. Теплый и острый запах специй. Ноты засахаренных фруктов и винили. Эти волшебные ароматы витают в воздухе возле склада винокурни – здесь пахнет горячим печеньем, которое остывает на кухне, пока в гостиной набирает обороты коктейльная вечеринка. Джеймс Скотт впервые почувствовал этот запах десять лет назад в Лейкшоре, штат Онтарио. Здесь – через реку от Детройта – выдерживают виски Canadian Club: бочки с виски хранятся в огромных ангарах без окон.


Скотт как раз недавно получил ученую степень Университета Торонто в области микологии[279] и запустил свой бизнес, который назвал Sporometrics. На самом деле весь бизнес – это он сам, два наемных сотрудника и веб-сайт. Штаб-квартира разместилась у Скотта дома. Это было что-то вроде консультационно-детективного агентства для компаний, которым была нужна помощь в разгадке поведения грибов – например, требовалось узнать причину заражения грибком производственных линий, оценить опасность поселившейся в помещении плесени и так далее. Первым в молодую компанию позвонил Дэвид Дойл, директор по исследованиям Hiram Walker – предприятия по производству виски.
У Дойла была одна проблема. Владельцы домов, расположенных рядом со складами в Лейкшоре, начали жаловаться на загадочную черную плесень, которая поселилась в их жилищах. Встревоженные домовладельцы обвиняли во всем виски – именно на него указывал стоящий в воздухе запах. Так что Дойлу нужно было разобраться, что это за плесень и виновата ли в ее появлении его компания. «Из его рассказа следовало, что эта черная плесень разрасталась в жилых домах и что она неким загадочным образом была связана с винокурней», – говорит Скотт. Скажем прямо, ему не очень хотелось тратить время на изучение паранормальных явлений, но Дойл предложил оплатить дорогу, так что Скотт отправился из Торонто в Онтарио, чтобы взглянуть на эту удивительную плесень.
Первое, что заметил Скотт по прибытии на склады (помимо «прекрасного сладкого аромата созревающего канадского виски»), была эта черная дрянь. Она была повсюду: на стенах зданий, на оградах из проволочной сетки, на металлических дорожных знаках – как будто на город напал отряд диккенсовских трубочистов. «Позади здания я увидел старый бродильный чан из нержавеющей стали, – говорит Скотт. – Он валялся на боку и был почти полностью покрыт этой плесенью. Грибок рос на нержавейке!» Но ведь нержавеющая сталь тем и хороша, что на ней ничего не растет!
Стоя рядом с покрытой темными пятнами оградой, Дойл объяснил, что его компания вот уже больше десяти лет бьется над решением загадки плесени. Она поставила в тупик ученых-микологов из Университета Виндзора. Сотрудники Шотландского института виски взяли пробы и пришли к выводу, что это всего лишь толстый слой обычных природных грибков: Aspergillus и Exophiala. По их мнению, это вездесущая флора, которая – и это было принципиально важно – не имеет отношения к перегонному производству.
Скотт покачал головой. «Дэвид, – сказал он, – они ошибаются. Это что-то совершенно другое».
Он взял несколько образцов и увез их с собой обратно в Торонто, чтобы как следует рассмотреть в своей лаборатории, где он проводил исследования для Sporometrics (в роли этой лаборатории выступал его кухонный стол и пара микроскопов в гостевой спальне). Под микроскопом черная дрянь действительно была похожа на смесь грибков, но большую ее часть составляли толстостенные организмы, которых он раньше никогда не видел. Они были похожи на цепи из грубо отесанных бочек. Скотт понял, в чем была ошибка других исследователей, которых приглашал Дойл. «Они брали образцы и размазывали по чашке Петри, – говорит он. – И получали то, что вырастало из спор, которые были в этой субстанции». Иными словами, распространенные грибки селились на поверхности загадочных микроорганизмов и в питательной среде росли быстрее. Через пару недель исследователи обнаруживали в чашках Петри разросшиеся обычные грибки, а вовсе не ту похожую на копоть субстанцию, которая покрывала стены.
Скотт попробовал другой фокус. Он размельчил образец и поместил его в чашку Петри. А потом поместил всю ее под микроскоп, при помощи невероятно тонкой иглы выбрал из пробы фрагменты толстокожего гриба и поместил их в другие чашки. Это было непросто – учитывая, что микроскоп передает зеркально перевернутое изображение.
В своей опубликованной позже статье Скотт написал, что пересадку культуры он произвел при помощи энтомологической булавки с номером 00 – стальной иглы толщиной в 0,3 миллиметра, которую используют для закрепления в коллекциях насекомых. На самом же деле он изготовил собственную иглу из вольфрамовой нити – этому фокусу родом из 1920-х годов он научился у одного друга, микроскописта судебной экспертизы из Чикаго. Берется порошок азотистокислого натрия[280], расплавляется в пробирке на открытом огне, затем в него вставляется металлический шпатель – из тех, которыми доктор прижимает язык пациента при осмотре горла. Когда содержимое пробирки затвердеет, ее нужно разбить – получится леденец из нитрита натрия на палочке-шпателе. Один конец миллиметровой вольфрамовой иглы нужно размягчить над пламенем, а затем вести ею по металлу. Она будет плавиться и вспыхивать, расплавленный вольфрам станет брызгать во все стороны, а игла будет уменьшаться в диаметре. (Используйте перчатки, а стол покройте чем-нибудь жаропрочным. И не пытайтесь проделать это дома.) «Так можно заточить кончик иглы до одного микрона, – говорит Скотт. – И иглы получаются суперпрочными».
В результате у Скотта было пятьдесят или шестьдесят чашек Петри с кусочками загадочного грибка и его спорами. Он еженедельно проверял, что происходит в чашках, и оказалось… что ничего особенного не происходит. Под микроскопом образцы выглядели точно такими же черными цилиндриками неравного диаметра. Даже через месяц его колонии оставались такими же крохотными. Было очевидно, что этот грибок не растет в лаборатории так, как он растет в вискарне. «Я подумал, что должен быть более простой способ решения этой загадки».
Приготовить питательную среду для выращивания грибов – это значит приготовить еду, которой они согласятся питаться. Поэтому Скотт вышел из дома и купил бутылку Canadian Club. «В литр агара я плесканул примерно рюмку виски и полученную смесь разлил по своим чашкам Петри с этой дрянью, – рассказывает Скотт. – И тут она начала расти как на дрожжах». У грибка явно была алкогольная зависимость. Конечно, этой информации было недостаточно. Но к тому моменту Скотт был полностью увлечен загадочной плесенью.
Скотт вырос в маленьком городке неподалеку от озера Эри в Канаде. Он был единственным ребенком в семье матери-парикмахера и отца-экскаваторщика. Он первым из всей семьи пошел учиться в колледж, хотя у него и не было какого-то особенного призвания. На свою первую лекцию по микологии он шел с намерением пропустить все последующие лекции семестра – надеялся найти кого-нибудь, кто одолжит ему конспекты.
Профессор рассказал о грибке, который живет на персиковых косточках. Он сообщил, что никто не знает, как грибок перебирается с косточки на косточку. «Если вы отправитесь в запущенный фруктовый сад и неделю пролежите на животе под деревом, наблюдая, какие насекомые перелетают с одного персика на другой, – Скотт до сих пор помнит интонацию профессора, – вы будете знать об этом грибке больше, чем кто-либо во всем мире».
«Это мог сделать даже такой малообразованный и несведущий парень, как я, – говорит Скотт. – Я мог выйти из дома и начать наблюдение». Так Скотт стал микологом – его обращение произошло за время рассказа этой истории. Если вы считаете, что в колледже были бунтарем, то представьте себе высокого играющего на банджо фрика, который специализируется на грибках и плесени, живет в обнимку с микроскопом и разрисовал стены своей комнаты в общаге генеалогическими деревьями семейств грибов.
Такие ребята и идут в микологию. Те, кто работает в более гламурных областях – например, в биологии млекопитающих, – уже обнаружили и детально описали всех симпатичных представителей мегафауны. Ботаники проделали то же самое с растениями. Но те, кто изучает всякую странную ползучую живность, еще далеки от финиша. Взять насекомых: неизвестно, сколько еще видов жуков ждут, пока их откроют ученые. Грибы? Ой. В зависимости от ваших верований на Земле может находиться от 1,5 до 5 миллионов видов грибов. Только 100 000 из них были названы и описаны в соответствии с (сокровенными античными) правилами в Международном кодексе ботанической номенклатуры. Разумеется, в GenBank[281] – главном хранилище данных о генах – хранится расшифровка геномов не более чем одной пятой из них. Гены только пары сотен из них были полностью секвенированы – в основном дрожжей, поскольку их генная информация имеет коммерческий потенциал.
Под микроскопом грибы выглядят как инопланетные растения с обложки научно-фантастического журнала 1930-х годов или с обработанной в студии Pixar иллюстрации Доктора Сьюза[282]. Это странный ландшафт, который не каждому понравится. «Если вы обнаружите нового оленя – ваш портрет будет на обложке журнала Nature, – говорит микробиолог из Калифорнийского университета в Беркли Джон Тейлор. – Если вы найдете новый грибок – о вас упомянут где-то в середине журнала Mycotaxon. Но мы не в обиде».
Четыреста лет микологи описывали открытые ими грибы традиционным способом: образец помещался под микроскоп, ученый описывал форму частей тела гриба, способ его размножения, структуру его спор. Правила были типологическими, что означает: исследователь должен был создать физический образец – так называемый препарат – для хранения, который иногда дополнялся иллюстрацией микроскопической структуры гриба. Еще требовалось описание на латыни. Но сегодня все это становится все менее актуальным. Все большая роль отводится ученым, занимающимся геномикой[283], при этом их метод – сбор тысяч генетических образцов и одновременное их секвенирование – вызывает много споров в научном сообществе. Что касается Скотта, то он прошел классическую школу микологической классификации – его учителями были ныне в основном ушедшие на пенсию ученые-микологи, способные идентифицировать грибок по его внешнему виду.
С другой стороны, Скотту было известно о выпивке только то, что он смог узнать от бутылок виски, хранившихся в офисе (который по совместительству был его спальней). Если виноделы уже много столетий хранят свои вина в деревянных бочках, то производители дистиллированного алкоголя до конца XVIII века никак не классифицировали свой выдержанный продукт. Эта новая стадия производства дистиллятов перевела рынок крепкого алкоголя на новый уровень. Теперь перегонным производствам требовались помещения для хранения бочек и надежное кредитование, позволяющее существовать изготовителям продукта, который еще несколько лет не будет продан. И нужно было, чтобы сформировалась праздная аудитория, готовая выкладывать круглые суммы за то, чтобы пить нечто более изысканное, чем «лунный свет».
Иными словами, можно считать, что зарождение основанной на выдержанном алкоголе экономической системы стало первым сигналом начала промышленной революции – вехой на пути к более цивилизованному миру. И каким-то образом итогом этого пути стал тот грибок, пятна которого покрыли стены зданий в Лейкшоре.
В первой книге своего сочинения «История» Геродот писал, что армянские продавцы вина в пятом веке до нашей эры на своих лодках из шкур животных, натянутых на ивовые каркасы, могли перевезти по Тигру и Евфрату в Вавилон около 25 тонн вина. В большинстве работ по истории вина утверждается, что Геродот описал в своей работе «бочки из дерева пальмы», в которых перевозилось вино, и это первый в истории пример хранения вина в деревянных бочках[284].
Но Патрик Макговерн – археолог, который выявил первое свидетельство алкогольного брожения, контролируемого человеком, – утверждает, что слова Геродота переведены неверно. «Если армянские торговцы перевозили свое вино в бочках, – пишет Макговерн, – то эти бочки должны были изготавливаться в Закавказье, где финиковые пальмы не растут»[285]. У армян не было дерева для того, чтобы делать бочки. Геродот для описания сосудов для вина использовал выражение bikos phoinikeiou, и, по мнению Макговерна, слово phoinikeiou могло означать «финикийский» и относилось к амфорам особой формы, которые изготавливались в Финикии.
Так кто же понял, что выдержка алкоголя в деревянных сосудах сделает его вкуснее? Сегодня нам известно, что бочки придают выдерживаемым в них пиву, вину и темному крепкому алкоголю – виски, некоторым видам рома, выдержанной текиле – отчетливый дубовый привкус. Это сложный признак – характеристика, которая отличает эти категории напитков от других. Но если Макговерн прав, то мы так до сих пор и не знаем, когда люди впервые начали выдерживать алкоголь.
Было бы не самой безумной идеей вручить пальму первенства в этом древним римлянам. В их цивилизации культура вина была настолько развита, что у них были свои сомелье – римляне называли их haustores, – а вина разделялись на подкатегории (сладкое dulce, мягкое molle, белое album и темно-красное sanguineum). Один из сортов вина – Falernian – должен был перед употреблением выдерживаться не менее года, и чем дольше была выдержка, тем лучше считалось вино. После двадцати-тридцати лет выдержки вино приобретало янтарный цвет. В своем романе «Сатирикон» (написанном в период с 27 по 66 год нашей эры) Петроний Арбитр описывал ужин, на котором первым подавалось медовое вино, за ним – вино Opimian Falernian столетней выдержки. Впрочем, химический состав вина со временем меняется[286] и без участия дерева. Историки предполагают, что римляне в основном выдерживали свои вина в глиняных амфорах, которые они запечатывали и нагревали, – первая в своем роде пастеризация: уничтожение портящих продукт микробов без вреда для самого продукта.
При раскопках в Риме и в Остии было установлено, что древние римляне строили кладовые (horrea) не только для зерна и других сухих продуктов – они также обустраивали отдельные помещения для хранения того неимоверного количества вина, которое они пили. Но, вероятно, чаще всего вино хранили в специальных керамических емкостях (dolium)[287] – более объемных и более круглых, чем амфоры, – закопанных по горлышко в землю, чтобы обеспечить сохранность и постоянную температуру.
Впрочем, у римлян были и деревянные бочки. Возможно, их использовали для хранения вина[288]. Некоторые историки утверждают, что обычай хранить вино в деревянных бочках пришел к римлянам от галлов или кельтов. Макговерн считает, что те могли научиться этому в бронзовом веке у минойцев – жителей древнего государства на острове Крит. В одном из винных образцов из Турции он нашел следы древесных смол – возможно, их использовали в качестве консерванта: смолы ладан и мирра были среди даров волхвов наравне с золотом. Но помимо этого один из коллег Макговерна обнаружил циклический эфир – так называемый лактон. Как он говорит, скорее всего это был 3-метил-4-октанолид, который часто выделяется из древесины дуба. В алкогольном мире он известен под названием «виски-лактон»: это вещество образуется при выдерживании алкоголя в деревянных емкостях, и именно ему красное вино, скотч и коньяк обязаны своим насыщенным, округлым кокосовым привкусом. При выдержке в обожженном дереве его концентрация повышается – поэтому бочки для выдержки обрабатывают огнем.
Так что же делали минойцы – добавляли в вино дубовые стружки для вкуса или же выдерживали его в деревянных емкостях? На месте этого государства никому не удалось обнаружить следов деревянных бочек, но, как замечает Макговерн, минойцы умели строить корабли. А если вы знаете, как сгибать дерево и придавать ему форму, которая не пропускает жидкость вовнутрь, вам ничего не стоит изогнуть дерево и придать ему форму, которая не будет пропускать жидкость наружу[289].
Лактоны – это только небольшая доля веществ, которые появляются, если хранить алкогольные жидкости в бочках. Происходящие в этих бочках под воздействием дерева, воздуха и времени химические превращения настолько же разнообразны и глубоки, как и превращения, которые случаются во время брожения и дистилляции.
В Европе дистилляция стала по-настоящему популярной в начале XIII века, и весьма вероятно, что ирландские монахи, которые первыми начали ею заниматься, хранили свою продукцию в деревянных бочках, а это значит, что пока выпивка ждала своего часа, она пропитывалась ароматами дерева. Во многих работах по истории виски указывается, что в США к концу 1780-х виски подвергался выдержке, и в качестве доказательства этого утверждения приводится тот факт, что на бочках, в которых он перевозился, стояло клеймо «старый бурбон». Людям понравился его вкус, и они поняли, что этот вкус появился за то время, пока бурбон находился в бочках. Но выражение «старый бурбон»[290] относится либо к округу в Кентукки, где он производился, либо к улице в Новом Орлеане, где этот напиток приобрел популярность, – на этот счет у историков нет единого мнения, – а вовсе не к процессу производства виски. В общем, все эти первые крепкие алкогольные напитки могли продаваться «молодыми» – то есть не выдержанными. Как утверждает эксперт по истории бурбона Чарлз Коудери, выдерживание алкоголя в дубовых бочках стало обычным делом не раньше, чем спустя несколько десятилетий.
Бренди из французского региона Коньяк обычно год-два выдерживался в бочках, а американцы в XVIII веке и в начале XIX века были франкофилами в достаточной мере, чтобы посчитать это знаком качества. Исследование, проведенное Коудери[291], показало, что в 1973 году некоторые виски в США рекламировались как «старые», а к 1814 году несколько винокурен указывали на этикетках возраст своей продукции в годах. Но большинство марок виски все еще были «обычными» – прозрачная «белая собака», разбавленная водой для снижения крепости (это при хорошем раскладе: часто в виски подмешивали всякую дрянь – законы о чистоте продуктов тогда еще тоже были делом будущего).
Было известно: чтобы убрать вкус того, что хранилось в бочке, нужно обжечь ее внутреннюю поверхность. Но одно из правил производства бурбона гласит, что бочки должны быть новыми и еще они должны быть обожженными. Коудери не знает, когда и откуда появилось это требование. «Возможно, обжиг использованных бочек перед заливкой новой партии виски стал столь распространенной процедурой, а преимущества этой процедуры стали так хорошо известны, что новые бочки для хранения виски тоже по умолчанию стали обжигаться, – пишет он. – Поскольку не найдено никаких свидетельств радикального изменения общепринятой практики, можно предположить, что изменения технологии происходили эволюционным путем, то есть постепенно»[292].
К 1840-м годам эта эволюция была завершена. Необходимость выдерживать бурбон в новых обожженных дубовых бочках была закреплена законодательно. Англичане приняли аналогичные правила по отношению к скотчу, хотя бочки не обязательно должны были быть новыми. (Производители односолодового виски любят выдерживать свой продукт в бочках, в которых до этого выдерживались херес или бурбон, и иногда «полируют» его финальной выдержкой в бочках, в которых хранилось что-нибудь более экзотичное – например, мадера или ром. Все это вы можете почувствовать в своем стакане.)
Деревянные бочки из средства превратились в своего рода посыл. Вместо простых емкостей для транспортировки пива, вина и крепкого алкоголя они стали неотъемлемой частью процесса их производства. Дерево в сочетании со временем превращали легкий фруктовый слабоалкогольный напиток из виноградного сока в насыщенное ароматное вино с округлым вкусом, «лунный свет» в бурбон, текилу blanco в текилу anejo.
Лишь в последние тридцать лет ученые начали по-настоящему работать над вопросом, что именно вызывает это превращение. Процесс изготовления бочки меняет дерево. Содержащиеся в древесине вещества проникают в жидкость. За время, которое жидкость проводит в деревянной бочке, меняется вкус этой жидкости. Но… как именно?
Офис Tonnellerie Radoux в Северной Калифорнии расположен в офисном парке за крохотным аэропортом Санта-Роза. Это бежевое строение с двумя большими металлическими дымовыми трубами – единственное место, где изучение происходящих во время выдержки алкоголя процессов выходит за рамки теоретических изысканий. Tonnellerie Radoux начала производить бочки для французской винодельческой отрасли в 1947 году, а спустя полвека открыла дочернее производственное предприятие в винном крае Северной Калифорнии – в часе езды к северу от Сан-Франциско.
Главный бондарь[293] Франсис Дюран выглядит очень по-французски. На нем серое кепи и отороченный овчиной рабочий жилет поверх черной водолазки. Он носит очень тщательно подстриженную седеющую бородку клинышком. И говорит с акцентом.
Дюран проводит меня через тяжелую дверь напротив стеклянного входа в здание, которая ведет в производственный цех. В помещении с потолками высотой в девять метров по специальным направляющим двигаются новые винные бочки, которые проходят финальную полировку. Дюран ведет меня направо – на склад: он сверху донизу уставлен бочками – они стоят друг на друге в шесть ярусов, всего их здесь четыре с половиной тысячи. Здесь прохладно, стоит сладкий запах свежих опилок.
Во Франции Дюран разводил овец. Но его отец занимался производством коньяка, поэтому Дюран немного разбирался в деревообработке. В 1989 году он ушел с фермы и пошел работать в Radoux, а в 1994 году приехал в Калифорнию, чтобы развивать бизнес в Америке. «Я ни слова не знал по-английски, и мне нужно было работать с людьми, которые ничего не знали о дереве, станках, бочках или вине», – рассказывает Дюран. Сегодня он управляет фабрикой, на которой производится от 10 до 12 тысяч бочек в год – при полной загрузке это пятьдесят пять бочек в день. Но он остается столяром. «Сделать бочку не очень трудно, но там очень много шагов, – говорит Дюран. – Одна ошибка – и вместо бочки получится ящик. В лучшем случае».
Бочки полностью сделаны из дуба[294], но дуб – это слишком широкое понятие. Во Франции – в «материнской компании», как ее называет Дюран, – бондари работают либо с быстрорастущим сухим сортом, он же английский дуб или Quercus robur (дуб обыкновенный), либо с более засухоустойчивым и медленно растущим Q. petraea (дуб скальный). В Северной Америке обычно используется белый дуб – Q. alba. «Дерево должно быть белым, с прямым и высоким стволом, – говорит Дюран. – Эти корявые калифорнийские деревья не подойдут».
Radoux запасается древесиной в лесах Миннесоты, Миссури и Западной Виргинии – в горах Аппалачи. Это последнее место знакомо любителям дистиллированного алкоголя, потому что, согласно правилам, чтобы дистиллят, произведенный в основном из кукурузы, мог называться бурбоном, он должен выдерживаться в новых бочках из американского белого дуба. В основном он растет в Аппалачах. В Radoux делают бочки только для вина и премиальных дистиллятов, но Дюран пренебрежительно отзывается о трепетном отношении производителей крепкого алкоголя к дереву. «Я не говорю, что бочка для виски – это ящик, но она далеко не так сложна, как бочка для вина, – говорит он. – Дерево не состарено. В его обжиге нет ничего изысканного».
Еще одно отличие: производители бурбона, а значит, и производители скотча, которые используют бочки после бурбона, обычно выдерживают свой продукт в бочках из дерева, высушенного в печи, – его сушат, чтобы удалить лишнюю влагу[295]. А винные бочки делаются из дерева, которое выдерживается на улице[296] – там оно подвергается перепадам температур и заражается дикими грибками, которые начинают процесс его расщепления и делают его пригодным для дальнейшей работы.
Дерево – не самый лучший материал для изготовления водонепроницаемых емкостей. Сделать прочный деревянный контейнер для жидкостей без уплотнителей, клеев и других скрепляющих материалов – без смолы, лака, парафина и гвоздей – очень непростая задача. В этом смысле бочка представляет собой весьма впечатляющий образчик столярного искусства. Это цилиндр из особых деревянных реек – клепок[297], более широких в середине и сужающихся к концам, с точно рассчитанным углом скоса длинных сторон, ведь после сгибания и заключения в металлические обручи клепки должны оказаться очень плотно подогнаны друг к другу, чтобы жидкость не просочилась наружу – ни через мелкие каналы внутри древесины, ни через щели между клепками.
Древесина в основном состоит всего из трех полимеров – лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы. Расщепить эти полимеры естественным путем под силу лишь небольшому количеству микроорганизмов. Например, бактериям, живущим в кишечнике термитов, и некоторым видам грибов. Все эти полимеры практически нерастворимы ни в воде, ни в спирте[298]. Со временем гемицеллюлоза может расщепляться на простые сахара, а затем на фурановые соединения, а лигнин превращается в фенолы[299]. Но на 5–10 % дубовая древесина состоит из других веществ. В ней содержится восемь различных видов дубильных веществ эллаготанинов. Они придают вину терпкость, но вместе с тем делают его вкус более глубоким и объемным[300].
Следы присутствия этих танинов можно увидеть в годичных кольцах на спиле ствола дерева. Дюран вытягивает из стопки одну рейку и показывает мне срез с одного ее торца. «Белые полосы – это весенний рост, дерево мягкое, танинов мало, – поясняет он, указывая на различия цветов шариковой ручкой. – А темные – это летний рост, древесина плотная, в ней много танинов». В отличие от полимеров структуры древесины, дубовые танины (именно дубовые, а не такие, которые содержатся в винограде) расщепляются в воде[301]. «Нужно выбирать по размеру годичных колец, в этом фокус», – говорит Дюран. Раньше бондари делали это на глаз, интуитивно понимая, какие клепки содержат больше танинов. Сегодня в Radoux применяют инфракрасный спектральный анализ.
Дюран всегда вручную стругал и подгонял клепки, но теперь используется специальное оборудование, которое неплотно составляет клепки в будущую бочку, стягивая их временным металлическим обручем. В результате получается что-то вроде огромного деревянного бутона или бумажного цветка, который повар надевает на косточку бараньей отбивной. Внутреннее пространство получившегося остова нагревается примерно до 93 °C – для этого бондари накрывают будущей бочкой емкость с открытым пламенем. Параллельно каркас снаружи сбрызгивается водой, чтобы бочка не рассохлась. Нагревание с одновременным увлажнением приводит к тому, что внешние слои растягиваются, а внутренние при этом не сжимаются, клепки изгибаются и принимают заданную форму[302]. Остыв, клепки так и остаются изогнутыми, но самое главное – теперь они плотно прилегают друг к другу.
Несмотря на то что эта работа требует большой физической силы, весь процесс проходит с удивительной точностью. Висящие высоко на стене три больших цифровых табло с красными цифрами отмеряют время, которое бочки проводят на огне, над верстаком закреплена полная инструкция для всех этапов изготовления бочки – каждая ее страница заламинирована, указания приведены на английском и испанском языках. Многие бондари производственной линии Дюрана – выходцы из Латинской Америки. «Последний этап всегда выполняет один и тот же мастер, – говорит Дюран. – Ему даже не очень нужны термометры. Он определяет температуру на ощупь».
Мы подходим к новой бочке, только что снятой с огня, и Дюран предлагает мне сунуть в бочку голову и сделать вдох носом. Запах поразительный – смесь ароматов пекарни и соснового леса.
Теперь по верхнему и нижнему краям бочки проделывается желоб, который называется уторным пазом. В него устанавливаются донья, которые герметизируются пастой из муки, воды и мелких опилок. «Можно использовать и воск, – говорит Дюран, – но мы используем этот старый традиционный французский способ. К тому же мука – это натуральный продукт, у нее нет вкуса, по химическим реакциям она похожа на дерево и к тому же стоит очень дешево».
Грубые временные обода заменяются блестящими обручами из оцинкованного металла, который режут и сгибают на больших станках, а затем пробивают отверстия для заклепок и склепывают[303]. Бочки катятся по направляющим, проходя под абразивной лентой[304], затем бочки проверяют на течь, закачивая в них воду под давлением. Готовая бочка похожа на предмет, который можно купить в магазине IKEA, – гладкое светлое дерево и сверкающий металл, приятные изгибы и гармоничная форма. Бочки почему-то кажутся легкими, хотя самые большие из них могут весить больше, чем я. «Ни клея, ни гвоздей – ничего такого», – говорит Дюран, проводя пальцами по гладкой поверхности готовой бочки. В его словах слышны любовь и гордость.
Таинственный канадский грибок озадачил Скотта. Он уже знал, что тот был горьким пьяницей, однако никак не мог понять, как он попадает в бар. Но в ноябре 2001 года Скотт рассказал о покрытом черными пятнами складе своему любимому импортеру вина – практикующему сомелье. Тот сразу же понял, о чем речь, – все дело в «доле ангелов», сказал он. Скотт никогда не слышал этого термина, но если бы он хоть раз побывал на экскурсии в винокурне, он был бы с ним знаком. Во время выдержки дистилляты испаряются – через поры деревянных стенок бочек, через микроскопические отверстия в местах соединений деталей и крепления крана. Производители виски говорят, что в год теряется около двух процентов объема продукта, хотя цифра может меняться в зависимости от погодных условий и концентрации алкоголя. Такую потерю поэтично называют «долей ангелов» – это порция алкоголя, которую подают небесам в благодарность за чудо, которое они нам дарят. Между прочим, не такое уж ничтожное количество – в Balvenie из одной бочки односолодового виски, который выдерживался пятьдесят лет, к моменту розлива испарилось 77 % от первоначального объема. (Конечно, благодаря испарению «доли ангелов» содержимое бочки становится более концентрированным. Один из дегустаторов в своих заметках назвал пробу этой партии виски Balvenie «глотком роскоши», которая рождалась «медленно и величественно». Я тоже разок-другой пробовал пятидесятилетний виски, и могу сказать, что, хоть в нем и меньше слоев ароматов и вкусов по сравнению с более молодыми и более классическими спиртами – например, в знаменитом своей торфяной нотой виски после такой долгой выдержки не осталось ничего торфяного, – его вкус действительно был очень глубоким и концентрированным.)
В медленно растущих породах дерева, в которых годичные кольца располагаются плотнее друг к другу, содержится больше веществ, способных перейти в спирт. Но производителей того же виски это не очень волнует – они всегда больше беспокоились об условиях хранения, в первую очередь о температуре и влажности. К примеру, легендарный Букер Ноэ из Jim Beam выстроил свои длинные девятиэтажные склады для выдерживания бочек (в Кентукки их зовут рикхаузами) в направлении с севера на юг, чтобы их длинные стороны большую часть дня освещались солнцем, нагревая внутреннее пространство сооружений. Даже атмосферное давление влияет на вкус выдерживаемого продукта. «Вкусы движутся вдоль целлюлозных цепей из зоны высокого давления в зону низкого, – говорит специалист по бочковой выдержке Джим Свон. – Алкоголь и вода также могут двигаться вдоль целлюлозных цепей. Некоторые из самых изысканных шотландских виски производятся в таких местах, где в бочку проникает вода». За четыре года выдержки виски где-нибудь на западном побережье Шотландии содержание воды в бочке может увеличиться на пять литров. В холодных винных подвалах и внутри низких одноэтажных складов промозглой Шотландии из бочек выходит этанол. В более жарком климате американского юга теряется больше воды – в случае рикхаузов с металлическими стенами этот эффект оказывается еще более выраженным. На верхних этажах бочки нагреваются гораздо сильнее, и именно поэтому бурбон «малых партий» или «одной бочки» может иметь очень интересные характеристики – в этом случае из всех бочек выбирают те, которые случайно оказались лучше других.
Тем не менее в общем случае из выдержанных на бочковых складах алкогольных напитков испаряется этанол. Теперь Скотту стало ясно, что запах вокруг склада и является той химической средой, которая соединяет загадочный грибок с винокурней. Это открытие привело его к первому «подозреваемому» – к «подвальному грибку» Zasmidium. Эта плесень водится на внутренних поверхностях винных погребов, собираясь в щелях и пористых материалах, привлекающих и другие микроорганизмы. (На некоторых винодельнях бактерии так активно образуют биопленки, что в виде слизи капают прямо на бочки, что, в общем-то, довольно противно.) Много ли может существовать грибков, питающихся спиртовыми испарениями? Скотт решил, что на складе обосновалась гигантская колония плесени Zasmidium. «Среда была вполне похожа на среду обитания этого грибка, и наш образец подходил под то скудное физическое описание Zasmidium, которое я смог найти, поэтому я пришел к выводу, что это он и есть», – говорит Скотт.
Centraalbureau voor Schimmelcultures – CBS – хранилище образцов и геномов грибов, расположенное в Утрехте в Нидерландах. Это самая значимая всемирная база такого рода, и в ней хранились образцы гриба Zasmidium. Скотт заказал их и, получив, принялся изучать. Под микроскопом полученные образцы на вид не имели ничего общего с плесенью, покрывшей склад Canadian Club в Лейкшоре. Кроме того, Zasmidium растет только в помещениях – в холодном стабильном климате погреба. Загадочная плесень Скотта росла на открытом воздухе, она могла существовать при самых разных температурах.
Оставалось предположить, что в данном случае они имеют дело с представителем группы грибков, объединенных названием «черная плесень». К счастью, в Оттаве живет Стэн Хьюз – один из крупнейших исследователей такой плесени, которому уже перевалило за восемьдесят. Он работал в Канадском музее сельского хозяйства, расположенном в том же здании, что и Национальный гербарий Канады – одно из крупнейших собраний видов грибов Северной Америки. Недолго думая, Скотт купил билет на самолет до Оттавы.
Хьюз встретил его с распростертыми объятиями. Его поразительно пустой кабинет расположился на втором этаже здания музея, похожего на начальную школу 1930-х годов, затерявшуюся между парковкой и несколькими приземистыми строениями государственных лабораторий к югу от административного центра Оттавы. Хьюз уже был на пенсии, но кабинет за ним сохранили. Он раздал свои книги, в качестве стола использовал рабочий верстак, заваленный копиями журнальных статей. Высокий зеленый шкаф в углу кабинета был украшен вырванными из календарей фотографиями кошек, а на доске, водруженной на две одинаковые стопки телефонных справочников, стоял микроскоп – похоже, что он стоял здесь не один год. Слегка сгорбленному Хьюзу пришлось встать на цыпочки, чтобы посмотреть в него. Со своими клочковатыми седыми волосами и висящим на шее поблескивающим увеличительным стеклом Хьюз выглядел как Гэндальф мира грибов – именно такой ученый и нужен был Скотту. Он был рад помочь Скотту в его поисках. «Это поможет продвинуть микологию, – сказал Хьюз. – Это вам не вся эта химическая дребедень».
Скотт показал Хьюзу свои препараты, после чего они на пару дней переселились в помещение гербария, которое представляет собой систему металлических архивных шкафов с полками, заполненными вручную склеенными и подписанными бумажными конвертами и коробочками с образцами плесени и грибов. Хьюз вспомнил, что еще в 1950-х годах кто-то присылал ему в качестве образца кусок асбестоцементной кровли из Дании. На нем была черная плесень, которая и для невооруженного глаза, и через микроскоп выглядела в точности так же, как плесень, найденная Скоттом в Лейкшоре.
Но тут возникла проблема. Грибок следовало отнести к разновидности Torula compniacensis – буквально «Torula из коньяка». Вид Torula – это что-то вроде мусорной ямы: к нему причисляется все, что не может быть отнесено к другим видам грибов. Микологи на это удрученно качают головой – примерно так, как это делают сантехники, когда видят результаты попыток владельца дома самостоятельно залатать трубу.
Скотт знал, что изучения грибка Torula под микроскопом недостаточно. Нужно было поднять литературу в поисках упоминания о подобных организмах. Роясь в научных трудах, Скотт нашел кое-что удивительное. В 1872 году директор лаборатории сельскохозяйственной и промышленной химии города Коньяк, фармацевт Антонин Бодуэн, опубликовал брошюру, посвященную черной плесени, распространяющейся по стенам зданий вблизи перегонных производств. Бодуэн ошибочно считал, что эта плесень является безымянным представителем рода цианобактерий под названием Nostoc, и не стал присваивать ему отдельного названия.
Затем об исследованиях Бодуэна узнал миколог из Французского ботанического общества Шарль Эдуар Ришон. В работе, написанной им вместе с соавтором в 1881 году, он заявил об ошибках Бодуэна и отнес плесень к виду Torula compniacensis. Образец грибка Ришон передал своему коллеге Казимиру Румегеру, и тот посчитал, что он похож на грибок, которому ранее присвоил название знаменитый миколог Пьер Андреа Саккардо. Но и Саккардо ошибся, а Румегер неправильно транскрибировал название из соответствующего гербария – набора образцов грибов, которыми обмениваются энтузиасты, чтобы унифицировать наименования. Довольно скоро в микологическом сообществе передавалось из рук в руки множество образцов плесени из местечка Коньяк – и все с неверными названиями.
Так Скотт и Хьюз обнаружили, откуда растут ноги этой ошибки. «А в гербарии Оттавы оказалось несколько образцов, сделанных Румегером, – говорит Скотт. – Так что мы со Стэном могли пойти в гербарий, найти нужный нам экземпляр и собственными глазами посмотреть на то, что нашел Бодуэн».
Под микроскопом грибок, названный Ришоном Torula compniacen-sis, выглядел в точности как образцы из Лейкшора. Но, согласно современной более точной классификации, эти организмы не отно сились к Torula. А дальнейшая работа с гербарием показала, что и к другим известным видам их отнести нельзя. Скотт понял, что ему предстоит дать название новой ветви генеалогического дерева царства грибов. Но он должен был следовать установленным правилам. «Нужна была живая культура, которую можно было вырастить», – говорит Скотт. Им требовался новый образец – эпитип, и он должен происходить оттуда же, откуда и первоначальная находка, – из Франции.
По счастливому совпадению, коллега Скотта Ричард Саммербелл как раз собирался ехать в Париж на конференцию, и он был всеми руками за то, чтобы совершить оплаченное путешествие в город Коньяк. На фирме Rémy Martin ему крупно повезло. «Когда экскурсия закончилась, мы отправились в сувенирную лавку и купили там бутылку Rémy Martin категории XO с положенной нам скидкой, а заодно прихватили еще одну для Джеймса (Скотта), а потом нас пустили в палисадник, – рассказывает Саммербелл. – И там было несколько прекрасных покрытых черным налетом кустов. Так что мы наломали мертвых веток и забрали их с собой».
Открытие нового вида грибов не обязательно сопровождается громкой шумихой, но вот открытие нового рода – еще одной таксономической категории царства грибов – это довольно большое событие в научном мире[305].
Скотт вместе с коллегами принялся придумывать имя своему открытию. Он не мог назвать его в свою честь – это было бы полнейшей безвкусицей. В честь Хьюза уже были названы десятки сортов и видов грибов (и, кроме того, называть питающийся алкоголем гриб в честь такого трезвенника, как Хьюз, было бы не слишком логично). Так что Скотт и его коллеги решили увековечить в названии гриба имя человека, впервые привлекшего к нему внимание микологов: Антонина Бодуэна. Так появилось название вида Baudoinia. Наименование разновидности оставили прежним: compniacensis. В переводе получилось «Гриб Бодуэна из провинции Коньяк».
С химической точки зрения бочка с дистиллятом являет собой нечто поразительное. Целлюлоза и гемицеллюлоза в составе древесины – это гигантские цепочки из молекул глюкозы. Тепло, которому подвергаются бочки во время выдержки, расщепляет эти цепочки на сахара – глюкозу, гексозу и пентозу. А вот третий важный компонент древесины – лигнин – отличается от двух других. Его молекулы тоже имеют большой размер, но они не состоят из повторяющихся фрагментов. Примерно половина этих молекул – это 4-окси-З-метоксибеизальдегид[306], более известный как ванилин[307] (и имеющий соответствующий запах), а остальное – это гваякол (запах копченостей), эвгенол (запах гвоздики) и сиреневый альдегид. При высоких температурах имеющие пряный запах ароматические альдегиды лигнина вступают в реакцию Майяра[308], в результате чего приобретают вкус, похожий на вкус жареного мяса[309]. Когда снаружи бочки температура повышается, поры древесины открываются и туда попадает находящаяся в бочке жидкость, вбирая в себя танины и другие образующиеся при расщеплении лигнина молекулы. А благодаря этанолу все эти вещества начинают реагировать друг с другом. Альдегиды взаимодействуют с кислотами, образуя пахнущие фруктами и выпечкой эфиры.
В то же время, поскольку часть продукта испаряется в окружающую среду – та самая «доля ангелов», – некоторое количество окружающего бочки воздуха попадает внутрь. Сернистые соединения, которые не удалось убрать в процессе дистилляции, могут испариться или преобразоваться во что-то, не так пагубно влияющее на вкус напитка. Однако этот процесс может занять многие годы. Поступающий в бочку кислород реагирует с этанолом[310], в результате образуются ацетальдегид и уксусная кислота[311]. Именно из-за возможности попадания воздуха в бочку выдерживание пива требует особой сноровки: в пиве много липидов[312] – молекул жира, которые, окисляясь, превращаются в ноненал – вещество, которое придает напитку вкус картона.
За время выдержки меняется даже молекулярная структура содержимого бочки. Молекулы этанола в присутствии воды соединяются в группы. Количество таких групп – кластеров – со временем увеличивается, и благодаря им в конечном продукте меньше чувствуется алкоголь. Кроме того, они могут прицепляться к молекулам некоторых летучих веществ, делая их менее летучими, то есть удерживая их в жидкости и делая смесь менее пахучей[313]. Когда выдержанный алкогольный напиток называют «мягким»[314] – речь может идти именно об этих трансформациях.
Для каждого сорта дуба существуют свои продукты расщепления компонентов древесины. Чтобы понять, какие породы древесины подходят для выдержки алкоголя лучше всего, Джим Свон решил провести эксперимент. В мире бочек и бондарей Свон – своего рода легенда. Это эксперт по дереву, который за свою карьеру успел проконсультироваться практически со всеми знатоками в данной области. В том числе с экспертами компании Independent Stave – одного из главных производителей бочек для американской алкогольной промышленности. Он заставил компанию Dry Fly выдерживать по одной партии своих дистиллятов в каждом из сортов древесины Independent Stave – в американском, французском, европейском дубах, а также в бочках из комбинации американского и французского дубов.
Некоторые из первых результатов Свон представил в 2012 году в Кентукки на конференции Института американских производителей дистиллятов. Сидя за шестью круглыми столами, лидеры отрасли пробовали по пол-унции (около 15 граммов) виски, выдержанных в разных бочках. Разница была не очень яркой, но вполне ощутимой. Виски, выдержанный в бочках из американского дуба, имел наиболее яркий аромат. В виски из бочек французского дуба были больше выражены ноты ванили и сливочной карамели. Из всех пяти (в дегустацию была добавлена «контрольная» проба обычного бурбона) мне больше всего понравился виски из комбинированной бочки с клепками из американского дуба и днищами из французского. (Удельная поверхность контакта жидкости с клепками – это отношение площади контакта жидкости с поверхностью к массе жидкости – в бочке больше, чем удельная поверхность ее контакта с днищами, а следовательно, вещества древесины клепок более активно влияют на свойство содержимого бочки.)
Свон считал, что на его эксперимент требуется больше времени. «В древесине французского и европейского дубов больше пор по сравнению с американским дубом, – сказал он слушателям. – Нужно больше времени. И к тому же сейчас мы не учитываем окисление». По словам Свона, невозможно просто вкачать в бочки кислород из атмосферы или из баллона, чтобы ускорить процесс. Такой кислород – это O2, два соединенных вместе атома, а для окисления выдерживаемых спиртов нужен атомарный кислород – отдельные химически активные атомы O, которые ищут атомы и молекулы, к которым они могут присоединиться.
Примерно через год я общался с директором Independent Stave по научно-исследовательской деятельности – Дэвидом Лодра. К тому времени эксперимент дал новые результаты. В бочках из американского дуба ноты ванилина стали более выраженными, а содержание «дымных» фенолов типа гваякола во всех бочках значительно сократилось. По мнению Лодра, эти результаты говорят о том, что производителям алкоголя нужна некая модель динамики вызревания напитков, по которой они смогли бы заранее знать, что будет происходить с вином или спиртом со временем – по мере того, как они будут все глубже проникать в древесину. «Вот почему выдержка в повторно используемых бочках дает напиткам другой вкус, – объясняет Лодра. – Поверхность древесины уже размыта, и, если бочка наполняется второй раз, жидкость проникает в древесину глубже, чем в новой бочке. По сравнению с первой заливкой вещества извлекаются из древесины с другой скоростью».
Можно ли еще добавить сумасшествия? В алкогольном деле на этот вопрос всегда можно ответить утвердительно. Если вам нет дела до присвоения своему продукту наименования по месту происхождения, если вас не волнует, что вы не сможете называть его «бурбоном» или «шотландским виски», – тогда вы можете прекратить вырубку дубовых деревьев и поискать что-нибудь менее тривиальное. Бондарное предприятие под названием Black Swan («Черный лебедь»), расположенное в Миннесоте, делает бочки и покрытия из нетрадиционных сортов древесины. Для увеличения поверхности соприкосновения с жидкостью в дереве высверливается узор в форме пчелиных сот.
На выставке ADI meeting компания представила на своем стенде четыре небольших банки. В каждой была «белая собака» – невыдержанный дистиллят с объемным содержанием спирта 59 % – и деревянная заготовка длиной около восьми сантиметров, выточенная в форме пчелиных сот. Они хранились так месяц, и теперь во всех четырех банках спирт был темным, как бурбон. Древесина во всех образцах была разной – белый дуб, вишня, желтая береза[315] и пекан[316]. Образец с березой имел какой-то чересчур округлый вкус, а вот в банке с пеканом оказалось кое-что интересное – выдержанный на нем дистиллят содержал все вкусы барбекю, кроме дыма. Не мне одному пришла в голову мысль, что эти вкусы были бы весьма уместны в пиве. Как я узнал, Black Swan как раз недавно использовал вкладки из сахарного клена для выдержки партии пива в 75 000 литров для компании Ommegang – нью-йоркского производителя элей в бельгийском стиле.
Виноделы и производители крепкого алкоголя были бы очень рады, если бы процесс выдержки не занимал столько времени. Виноделы обожают дубовый привкус в белых винах (иногда даже перебарщивают с ним), и им нравится округлая зрелость красных вин, но они вполне могут продавать и молодые вина. Производители дистиллятов, если бы захотели, могли бы ограничиться выпуском невыдержанного алкоголя – джина, о-де-ви, белого рома. Тогда они производили бы свой продукт с той скоростью, с какой он продается. Но в мире алкоголя темные сорта по ряду причин считаются вершиной мастерства. Такие заслуженные производители дистиллятов, как Rémy Martin, Glenlivet или Jim Beam, являются чрезвычайно прибыльными предприятиями, и до возникшего в 2012 и 2013 годах великого дефицита виски у них у всех был огромный ассортимент алкоголя разной выдержки. Они могли позволить себе выдерживать свои продукты по три года, по восемь, пятнадцать и больше лет, потому что они делали все то же самое три, восемь и пятнадцать лет назад – и поэтому у них было что продавать сегодня. Но всемирная популярность виски давит на рынок выдержанного алкоголя – все больше производителей начинают отдавать предпочтение бутылкам без указания возраста. Они не указывают, сколько лет выдерживался напиток, потому что в результате усилий маркетологов срок выдержки считается мерилом качества, а сегодня в бутылках содержится алкоголь из более молодых бочек, потому что других не осталось. Вот что в 1945 году написал исследователь рома Рафаэль Арройо: «Возрастающий спрос на рынке, нехватка качественной трудовой силы, жажда немедленной прибыли, недобросовестная конкуренция и множество других отраслевых факторов побуждают производителей выпускать свои продукты на рынок как можно быстрее»[317].
Поэтому все производители выпивки – как крупные корпорации, так и небольшие крафтовые производства – лелеют одну общую фантазию: производство продукта без выдержки, который бы имел вкус выдержанного алкоголя.
Еще в 1817 году в руководстве «The Cabinet of Arts» («Свод ремесел») в главе, посвященной пивоварению и дистилляции, время признается самой важной составляющей вкуса выдержанного французского бренди[318]. И уже тогда авторы предлагают имитировать эту составляющую. Руководство предлагает сделать дистиллят как можно более чистым и лишенным вкусов, а затем добавить к нему так называемое «винное масло» – винный концентрат – и подкрасить его патокой или жженым сахаром. Вуаля! Вполне себе бренди, и не нужно ждать окончания многолетней выдержки в бочках. Знаменитый бармен «Золотой эпохи коктейлей» Уильям Бутби[319] в вышедшей в 1891 году книге «Американский бармен коктейля Бутби» рекомендует использовать столь же сомнительный прием для «доведения до ума» недостаточно выдержанного пива: «Добавьте несколько горстей измельченных маринованных огурцов и горького апельсина, – пишет он в главе под названием „Ценные секреты для продавцов алкоголя“. – Благодаря этому приему солодовый напиток будет казаться на полгода старше, чем на самом деле»[320]. Черт побери! Целых шесть месяцев? Спасибо, мистер Бутби! (В опубликованной шестнадцатью годами ранее книге «Наш ларец знаний, или старые секреты и новые открытия» встречается тот же самый совет[321], так что Бутби в своей хитрости даже не оригинален.)
В конце 1800-х годов шотландские производители виски начали осваивать прием, позаимствованный у испанских производителей хереса: «умащивание» бочек сладким темным концентратом хереса – пахарете. Концентрат разбрызгивался внутри бочки под давлением[322], часть оседала на стенах, а стекавшая жидкость выливалась. Производители коньяка заливали свою о-де-ви в герметичную емкость и постепенно нагревали до температуры от 60 до 80 °C. Этот процесс назывался tranchage[323], и, хотя он позволял ускорить окисление и избежать потери «доли ангелов», получавшийся в итоге бренди имел странный вкус. Сегодня эта технология является незаконной.
В своем исследовании рома Арройо приводит перечень длиной в целую страницу различных фокусов и техник, позволяющих искусственно состарить ром. В этом списке есть вполне очевидные советы: например, добавление фруктовых экстрактов – иногда содержащих алкоголь, а иногда немного выдержанных, – в том числе «сливовые вина из Шотландии». Вполне сгодятся масла гвоздики, корицы, винили и горького миндаля, а также сахар в различных формах – в виде кленового сиропа, меда или декстрозы. Некоторые производители рома подходят к задаче еще более творчески: они используют нагревание или же чередуют нагревание с охлаждением. Или же пропускают через спирт окислители – кислород, перекись водорода или озон. По данным Арройо, некоторые производители пробовали использование таких экзотичных технологий, как электролиз и ультрафиолетовое излучение[324].
Между тем сегодня существует множество продавцов дубовых клепок, стружки и фильтр-пакетов (проще говоря, чайных пакетиков), наполненных дубовыми опилками. Виноделы и производители дистиллятов бросают все это в стальные баки, чтобы воссоздать происходящие при выдерживании алкоголя химические процессы. В работе на тему технологий имитации выдержки рома[325], вошедших в практику с 1990 года, рабочая группа по алкогольным напиткам Департамента питания и броматологии Университета Гранады в Испании выявила восемнадцать таких технологий, и большинство из них подразумевают добавление дубовой щепы.
Это вовсе не значит, что не существует других способов сократить срок выдержки. Тайваньский виски Kavalan – в строительстве предприятия по его производству участвовал Джим Свон – выигрывает конкуренцию с классическими односолодовыми марками, хотя срок его выдержки составляет всего два года. По мнению его производителей, этот виски воспринимается достаточно зрелым благодаря жаркому и влажному климату Тайваня[326]. Это достаточно разумное объяснение – теоретически высокая температура повышает скорость проникновения молодого спирта в древесину и активизирует все сопутствующие химические реакции, а благодаря влажности «доля ангелов», возможно, уносит с собой часть этанола. Этот подход применяется и на перегонных производствах, расположенных в южном полушарии – в Индии, Австралии и Южной Африке.
Небольшие алкогольные предприятия, не располагающие запасами наличности, стремятся как можно сильнее сократить время от производства до продажи своего продукта, поэтому они нередко используют маленькие бочки – всего на два-три галлона (7–11 литров), а не традиционные вискарные бочки объемом в 52 галлона (197 литров). Маленькие бочки стоят дороже, но благодаря более высокому соотношению поверхности соприкосновения и объема жидкости алкоголь быстрее вытягивает из древесины ароматные вещества – вместо нескольких лет для выдержки достаточно трех– пяти месяцев. Именно таким способом производит свои пять продуктов нью-йоркское предприятие Tuthilltown Spirits. Эти продукты затем продаются под маркой Hudson Whiskies в милых маленьких бутылочках объемом в 375 миллилитров за не очень маленькие деньги. Основатели Tuthilltown Spirits Ральф Эренцо и Брайан Ли собирались использовать маленькие бочки только в самом начале своего пути, а затем, встав на ноги, перейти к более традиционным размерам. «Но когда мы начали выдерживать спирты в бочках большего объема – на 5, 10 или 15 галлонов (19, 38 и 57 литров) – мы заметили, что вкусовые профили конечных продуктов стали меняться, хотя эти бочки все еще были гораздо меньше традиционных», – рассказывает Гейбл Эренцо, сын Ральфа и один из владельцев предприятия.
После короткой выдержки в малых бочках в напитке чувствуются смолистые сосновые ноты, а это не нравится тем, кто привык к восемнадцатилетнему односолодовому виски. Более молодые виски за короткое время извлекают из дуба столько же ароматов, что и виски при традиционной многолетней выдержке, но этим молодым спиртам не хватает времени на окисление, насыщение эфирами и перестроение молекулярной структуры жидкости. Они имеют незрелый, несколько резковатый вкус – в отличие от мягкого вкуса выдержанных традиционным способом сортов. Алкоголь получается коричневым на вид, но «зеленым» на вкус.
Крис Берглунд, руководитель единственной в США образовательной программы по дистилляции в Университете Мичигана, значительную часть ресурсов своей независимой лаборатории направил на изучение вопросов выдержки в малых бочках и температурного контроля. «Оказывается, если использовать маленькие бочки, много чего идет не так. Мы приходим к выводу, что это не такая уж хорошая идея, – говорит Берглунд. – „Доля ангелов“ оказывается непомерно большой».
Сегодня в Tuthilltown пробуют взять лучшее из обоих миров. Их производственных мощностей хватает на то, чтобы выдерживать часть продукции в больших бочках. Потом они соединяют продукт из малых бочек с продуктом из больших бочек. Среди производителей виски нет согласия по этому вопросу: если пытаться сделать продукт, не отличающийся по вкусу от классического виски из Шотландии, – в малых бочках такого не добиться. Но если пытаться производить что-то другое – интересное и, возможно, хорошее? Тогда конечно. Может быть. Почему бы и нет?
В Tuthilltown используют еще один прием. Эренцо и Ли поняли, что увеличение контакта жидкости с деревом дает хорошие результаты, а еще они вспомнили, что в Шотландии управляющие бочковыми складами катают свои бочки и переставляют их с верхних полок стеллажей на нижние, чтобы все бочки прошли через все возможные условия внутри склада – через изменения температуры, влажности и давления. Отцу Гейбла – Ральфу – пришла в голову мысль включать на складе музыку с густыми басами, чтобы они встряхивали содержимое бочек. Ребята установили на складе (в помещении мельницы 1788 года постройки) динамики и по ночам включают для своих бочек хип-хоп и дабстеп. «Мы уже чувствуем, что вкус и аромат наших продуктов действительно стал более глубоким, – говорит Эренцо. – Мы называем этот процесс звуковым бочковым вызреванием».
Как-то раз с одной из экскурсий на склад попал инженер-акустик. Он заметил динамики и поинтересовался, что они здесь делают. Идея включения музыки для бочек покорила его сердце – через несколько дней он снова явился на бочковый склад с ноутбуком и сантиметровой лентой и принялся за расчеты. В итоге музыкальный репертуар был изменен: теперь каждая бочка получает собственные низкочастотные волны. «Теперь тут нет того веселья, к которому мы привыкли, – с сожалением говорит Эренцо. – По ночам здесь больше не грохочет музыка. Но каждая бочка получает специально рассчитанный для нее сигнал». Есть ли от этого какой-нибудь толк? Эренцо говорит, что они пропустили свои продукты из бочек разного размера через газовый хроматограф, чтобы посмотреть, что к чему, но ни разу не сравнивали продукт из «озвученной» бочки с аналогом из бочки, хранившейся в тишине.
И это далеко не самая безумная технология из всех, которые когда-либо пробовали использовать производители алкоголя. По слухам, британский производитель алкогольных напитков Diageo как-то попробовал оборачивать бочки целлофановой пленкой, чтобы не дать улетучиваться «доле ангелов», и в конце выдержки объем напитка оказался больше, чем обычно. Компания не обнародовала результаты этого эксперимента, но, скорее всего, они были не очень хорошими. У производителя бурбона Buffalo Trace[327] есть отдельный рикхауз, полностью посвященный экспериментальным проектам, – они называют его Склад X. Он вмещает всего 150 бочек, но разделен на несколько отсеков – в том числе один открытый для воздуха с улицы. Это позволяет менять такие условия выдержки, как влажность, количество естественного света и температура. Или вот еще пример: партия бурбона Jefferson’s Ocean почти три года выдерживалась на лодке. В море. В основе этого опыта лежало предположение, что морские волны заставят виски плескаться, тем самым чаще соприкасаясь с древесиной бочки, а взамен «доли ангелов» в бочку поступит соленый морской воздух. Отзывы об этом виски были хорошие.
Даже при самом консервативном подходе к выдержке находится место для небольших уловок. Дэн Фарбер выпускает весьма почитаемые виноградный и яблочный бренди под маркой Osocalis – его предприятие расположено в горах возле Санта-Крус в Калифорнии. Фарбер соблюдает классические правила изготовления коньяка и кальвадоса – за исключением того, что его производство не находится во Франции и свою о-де-ви он делает из калифорнийских вин. Даже в Старом Свете эти правила допускают некоторую маневренность для придания напиткам более выдержанного вкуса.
Будучи по образованию геофизиком, Фарбер тем не менее современным технологиям анализа предпочитает собственные обоняние и вкус. «Я решил подходить к этому делу не с научной точки зрения, а, скорее, с творческой», – говорит он. Его перегонный цех расположен в большом амбаре из соломобетонных блоков[328], крыша которого поросла травой. Самое передовое устройство здесь – перегонный куб в духе шарантского аламбика[329] – низкий, почти круглый, с длинным изящным горлышком. Раньше во Франции винокуры грузили такие на телеги и везли их к фруктовым садам и виноградникам, чтобы фермеры могли перерабатывать в них свой урожай. Фарбер хорошо знаком с этой практикой: он проходил обучение в провинциях Кальвадос, Коньяк и Арманьяк. «Я побывал на маленьких производствах в деревнях, и они меня очаровали, – говорит Фарбер. – В городе Коньяк большинство винокуров зарабатывают тем, что продают свою о-де-ви в крупные коньячные дома, но у каждого есть небольшой погребок, где они хранят лучшие из лучших своих продуктов».
Поэтому Фарбер попробовал создать собственную версию такой винокурни. Добраться сюда можно по извилистой проселочной дороге, идущей через деревянный мост мимо свободно разгуливающих кур и цыплят прямиком в небольшую долину, где и находится соломенный амбар. Фарбер выдерживает свой продукт в бочках из французского дуба объемом в 90 галлонов (340 литров) – таких же, которые используют в провинции Коньяк. Как говорит Фарбер, в этих бочках соотношение поверхности древесины и объема жидкости оптимально. Он распределяет свои спирты по бочкам – некоторые из них привносят свои вкусы, а некоторые нет. Разные о-де-ви выдерживаются не меньше четырех лет, насыщаясь новыми вкусами и приобретая новые характеристики, – Фарбер проводит пробы, смешивает разные спирты и выдерживает их еще некоторое время. В его хранилище бочек пыльно, здесь полно паутины, а стены покрыты черным грибком – может быть, той самой плесенью Baudoinia, которую открыл Джеймс Скотт. «Если хотите, чтобы у ваших продуктов был свой характер, всю эту флору нужно беречь и поощрять», – говорит Фарбер.
Если говорить о дважды дистиллированном коньяке, а также о его несколько более грубом кузене арманьяке (для него вино перегоняют лишь один раз), то с точки зрения выдержки они радикально отличаются от бурбона. Традиционный постулат гласит, что американский виски становится лучше только за первые несколько лет выдержки и обычно не выигрывает от слишком долгого хранения в бочках. А французские бренди становятся по-настоящему хорошими только через три-четыре десятилетия. «За эти годы они делаются чем-то самостоятельным, – говорит Фарбер. – Самое замечательное в этих старых спиртах то, что они превращаются в уникальные независимые сущности».
Впрочем, французы готовы слегка подтолкнуть перегнанный спирт на его пути к самоопределению. В одном из своих первых путешествий в Коньяк Фарбер побывал на перегонном производстве своего друга, где заметил бочку с густой коричневой жидкостью. «Что это такое?» – спросил он. «Это boise моего дедушки, – ответил ему приятель. – Этой бочке девяносто пять лет».
Boise – это дубовый экстракт, что-то вроде настоянного на дубовой стружке крепкого чая. Boise и карамель – сироп из жженого сахара – это единственные разрешенные добавки к коньяку. «Пахло из этой бочки восхитительно», – говорит Фарбер. Но вкус был очень вяжущим. При добавлении к очень старому коньяку boise и карамельный сироп придают ему некую деликатность – «finesse», как ее называет Фарбер, – напиток приобретает более глубокий вкус и долгое тонкое послевкусие. «У мастеров коньячного дела даже карамельному сиропу может быть двадцать пять лет, – говорит он. – Это гораздо лучше, чем быстрое обогащение спиртов дубовым вкусом, которое происходит в маленьких бочках».
Как говорит Фарбер, все это – ноты в арсенале хорошего купажиста: старый сироп, сравнительно молодой бренди, boise и, возможно, еще десятилетия их совместной жизни в бочке.
В бренди категории XO марки Osocalis – действительно восхитительного напитка – входят спирты не моложе двенадцати лет, и стоит он больше ста долларов за бутылку. Если у вас есть свободная наличность, вы сможете дождаться, пока эти хлопоты окупятся. Но от Фарбера такая бизнес-модель потребовала некоторых жертв. «Тринадцать лет ничего не продавали. Просто не могли. На рынке были по-настоящему хорошие продукты», – говорит Фарбер. Он имеет в виду других производителей бренди и о-де-ви с Западного побережья – Germain-Robin, Clear Creek, St. George. А сегодня, по иронии судьбы, новое поколение маленьких перегонных производств только усложняет жизнь старой гвардии. «На рынке сейчас очень ценится новизна, – говорит Фарбер. – Всегда есть кто-то, кто скажет: привет, вот мой трехлетний крафтовый бренди за шестьдесят долларов. Из-за этого у тех, кто работает с „долгими“ продуктами, опускаются руки».
Даже крупные винокурни стремятся разбавлять ассортимент своих выдержанных продуктов чем-то более краткосрочным. В этом может помочь компания под названием Terressentia из Чарлстона, Южная Калифорния. Terressentia использует собственную секретную технологию очистки, которая позволяет за короткое время сымитировать многолетнюю выдержку. Может показаться, что это какое-то жульничество, но у такого подхода есть немало почитателей, и, на мой взгляд, у него есть перспективы. «Мы получили лицензию в качестве дистилляционного предприятия, но мы ничего не перегоняем, – говорит президент компании Эрл Хьюлетт. – Наше законодательство не разрешает использовать слово „очистка“, так что мы говорим „рафинирование“. Но, по сути, именно это мы и делаем».
Как объясняет один из авторов технологии О. З. Тайлер, они добавляют дубовую щепу, чтобы увеличить содержание древесных компонентов, которые должны быть в таком алкоголе; но помимо этого они пропускают через дистилляты кислород, чтобы ускорить процессы окисления. Нежелательные примеси удаляют при помощи ультразвуковых волн – они каким-то образом убирают лишнее, оставляя нужное. Как говорит Тайлер, он начинал свои эксперименты с попыток искусственно состарить виски, но теперь технология распространилась и на другие спирты – в том числе текилу и джин.
«В нашей отрасли применяется всего три технологии для улучшения вкуса этанола – фильтрация, многократная дистилляция и выдерживание в бочках, – говорит Хьюлетт. – Наша технология гораздо лучше справляется с удалением нежелательных примесей, чем все эти традиционные методы. Наши газовые хроматографы показывают, что мы добиваемся значительного снижения второстепенных спиртов и свободных радикалов – остальные три технологии не дают таких результатов. Вкус исходного сырья – будь то агава, сахарный тростник или зерно – становится более явным». Хьюлетт говорит, что через восемь часов только что сделанный бурбон приобретает вкус бурбона, который шесть лет выдерживался в рикхаузе. Все это, конечно, полностью запатентовано. «Профессиональные дегустаторы всего мира уже присудили нам больше девяноста медалей – и это на фоне лучших имеющихся на рынке продуктов», – говорит Тайлер. Хьюлетт предлагает отправить мне несколько образцов, в том числе бурбон шестимесячной выдержки, который во время слепой дегустации обошел продукты таких гигантов рынка, как Woodford Reserve и Knob Creek. Я соглашаюсь получить бесплатную выпивку, и через пару недель курьер FedEx привозит мне домой коробку с надписью «стекло». Внутри было семь крохотных стеклянных бутылочек, наклейки на крышечках гласили: джин, текила, цитрусовая водка, ром, бренди и два бурбона. Я вскрыл их по очереди. Правда, цитрусовую водку я проигнорировал – ну, потому что… сами понимаете.
Джин и текила оказались совершенно тривиальными. Если бы мне сказали, что они относятся к премиум-классу, – я бы поверил, но ничего выдающегося в их вкусе я не обнаружил. Бурбоны были очень хороши – как и обещал Хьюлетт. Тот, что выдерживался шесть месяцев, был похож на те виски, которые я пробовал на небольших производствах, где их выдерживают в маленьких бочках, – там было многовато дубового привкуса, напоминающего о калифорнийском шардоне урожая 1990-х годов. Кроме того, в его вкусе чувствовался свежий танин короткой цепи[330], который можно уловить в любом недостаточно долго окислявшемся темном крепком алкоголе. Но для продукта, который не прошел через традиционный процесс выдержки, результат оказался довольно впечатляющим. (Конечно, я пробовал только результат «после».)
Для Фарбера и его марки Osocalis подход предприятия Terressentia неприемлем. В том числе и потому, что, как и в случае с именитыми алкогольными брендами, для Фарбера и других подобных ему винокуров традиции – это неотъемлемая часть продвижения их продукции на рынке. Но если смотреть глубже, то становится понятно, что его стремление сохранить в своем деле дух старой французской деревни – это значительная составляющая того удовольствия, которое приносит ему его занятие. Например, тонкая фруктовая о-де-ви из винограда сорта коломбар на восемь лет отправляется в бочку, чтобы вернуться оттуда еще более сложной и интригующей. Это же невероятно круто! «Это неустановившийся процесс. Время играет в нем важную роль. Время и динамика, – говорит Фарбер. – Время в нашем деле – это переменная. Мы готовы ждать: для темных спиртов это обычное дело. Если вы нетерпеливы – то это дело не для вас». Фарбер остается ученым, но это ученый, который способен в молекулах разглядеть волшебство.
Итак, что же нам удалось понять благодаря описанному и названному Скоттом грибку, покрывающему стены складов для выдержки алкоголя? Ответ – ничего. Скотт более правильно расположил его внутри существующей классификации, но что из того? Генетический анализ показал, что Baudoinia весьма отдаленно связана с домовой плесенью, хотя оба эти грибка питаются «долей ангелов». Скотт все еще пытается выяснить, как именно грибок использует эту ангельскую долю, – похоже, что она запускает в нем механизм образования так называемых белков теплового шока, защищающих от температурных перепадов. Это может объяснить, как этой плесени удается выживать в столь различных климатических условиях – от местечка Коньяк до Кентукки и Канады.
То, что у этой плесени теперь есть имя, никак не помогает ребятам из винокурни Hiram Walker избавить от нее стены домов в округе. Скотт предложил использовать соленую воду. А сама винокурня – сегодня она входит в международную группу производящих алкоголь компаний Pernod Ricard – уже потеряла интерес к дальнейшим исследованиям. Компания создала фонд, чтобы финансировать программу сокращения выбросов углеводородов в атмосферу, и это позволяет ей жить в мире с Министерством по вопросам защиты окружающей среды. Согласно официальной позиции Ассоциации шотландских виски, проблема плесени вызвана более прозаичным видом грибов – об этом сообщил ее представитель (отказавшись от дальнейших объяснений и от обнародования результатов каких-либо исследований по этой теме). Группа жителей домов вблизи рикхауза в Кентукки, чьи стены оказались покрыты сажеподобным налетом, судится с компанией.
И все это никак не помогает ответить на один действительно важный вопрос. Как смог гриб, существовавший на Земле не менее 135 миллионов лет – гораздо дольше, чем существует Homo sapiens, – найти почти идеальную экологическую нишу там, где выдерживают дистиллированные спирты? Ведь люди занимаются этим всего пару столетий? «Это организм, приспособившийся к экстремальным условиям города», – говорит Скотт. Обычно мы не считаем условия городской среды экстремальными, но экстремальный не обязательно значит экзотический. Не так уж много на Земле мест, где температура так же высока, как на раскаленной солнцем городской крыше, или где так же сухо, как в комнате внутри дома. Грибы могут жить в любой из этих двух ситуаций. Вероятно, дикая разновидность гриба Baudoinia обитает в местах, где нет недостатка во фруктах, в которых происходит естественное брожение. А может быть, он есть повсюду – живет в некоем подобии спячки в ожидании дуновения ветра, который принесет ему пары этанола. Эволюция пестрит примерами животных и растений, которые смогли приспособиться к жизни в чрезвычайно узких экологических нишах, – как будто природа заранее заложила в них определенные характеристики «на будущее». Возможно, Baudoinia – как и другие любящие современные технологии странные грибки, вроде тех, которые разводятся в растворах для травления интегральных схем, – до появления человека играли в природе эпизодические роли. А затем пришли мы и создали для каждого из таких видов собственный маленький рай.
Теперь офис компании Sporometrics размещается в бывшем промышленном районе Торонто, где нынче обитают новые медиакомпании и архитектурные бюро. В чистой маленькой лаборатории в глубине офиса Sporometrics до сих пор проводятся опыты с грибом Baudoinia. Скотт считает, что распространение этого грибка как-то связано с росой и влажностью, потому что этанол растворяется в воде в 2100 раз лучше, чем в воздухе. Возможно, если открывать и закрывать двери склада в определенное время суток – когда не лежит роса и в воздухе нет влажности, которая может смешаться с «долей ангелов», – то распространение грибка может быть замедлено. «Я этого точно не знаю, – говорит Скотт. – Как знать, может быть, мы только что сделали открытие».
Помимо приносящей прибыль Sporometrics, у Скотта есть и другие проекты. Эксперименты с Baudoinia обеспечили ему постоянную должность в Университете Торонто, где он все еще преподает. Кроме того, он консультирует на местной горячей линии по отравлениям, где пытается понять, ограничится ли отравление грибами промыванием желудка или же понадобится пересадка печени. Он изучает влияние содержащихся в домашнем воздухе микроорганизмов на детскую астму. И все это вызывает у него скуку. Чего ему по-настоящему хочется – так это понять, как действует гриб Baudoinia.
В поисках этого грибка мы со Скоттом одним снежным днем отправились за 100 миль – в городок Коллингвуд к северу от Торонто, расположенный на южном конце залива Джорджиан-Бей озера Гурон. Там находится еще одно алкогольное производство, где делается виски Canadian Mist, – в Google Earth Скотт увидел на стенах этих вискарных цехов знакомые черные пятна и тут же захотел получить образец.
В Коллингвуде, как и в Лейкшоре, воздух был пропитан пьянящими ароматами «доли ангелов». Стены, дорожные знаки и деревья были покрыты плесенью – кое-где ее толщина достигала трех миллиметров.
В своей статье о Скотте и грибке Baudoinia для журнала Wired я написал, что Скотт срезал с голого дерева покрытую плесенью ветку и бросил ее на заднее сиденье своей «Toyota SUV»[331]. На самом деле он вручил мне ножницы и оставался за рулем, пока я по щиколотку в снегу пробирался к дереву, чтобы добыть вожделенный образец. Мы не получили от Canadian Mist разрешения находиться там, так что Скотт хотел уехать незамеченным. Я положил ветку на заднее сидение, и всю дорогу до Торонто меня мучила мысль, не проберется ли плесень под обшивку.
Когда в лаборатории образец поместили под микроскоп, оказалось, что он вообще не похож на Baudoinia. «Не может быть, – говорит Скотт, глядя на подключенный к микроскопу плоский монитор. – Это что еще такое? – он указывает на мелкие белые споры, которыми усеяна черная масса гриба. Он видит Baudoinia, но этот грибок здесь не один. – Здесь есть вот эти круглые неровные штуки, и еще эти мягкие нити грибницы», – Скотт на минуту замирает в своем кресле, положив ногу на ногу, подперев рукой подбородок. Он, похоже, озадачен. Но тут он выпрямляется: «Нет. Это просто отлично. Это даже еще круче», – говорит он, расплываясь в улыбке. Сегодняшний вечер он скоротает за приготовлением питательной среды из агара – чтобы посмотреть, что из этого вырастет.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.